Оливковое масло уже давно не является для нашего общества экзотическим продуктом. Даже те, кто предпочитают использовать другое растительное масло, слышали о нем неоднократно и почти наверняка пробовали и имеют собственное мнение касательно вкуса и запаха. Но на чем основано это мнение и чем на самом деле руководствуется покупатель, выбирая симпатичную золотисто-зеленую бутыль?
"Хорошие" новости для гурманов - мы с вами имеем уникальную возможность распробовать всю вкусовую гамму третьей категории.
Рабская роскошь
Свежие плоды оливы на вкус горькие. Это факт. Именно поэтому наши предшественники использовали его исключительно в косметических целях - им смягчали и ароматизировали кожу, его жгли, чтобы освещать помещения при проведении различных ритуалов, но не более. Привычный нам метод употребления открыли значительно позднее. Тогда же и была разработана первая классификация масла по качеству:- oleum viride - мало из едва поспевших плодов, самое ценное;
- oleum maturum - масло среднего качества из зрелых плодов;
- oleum cibarium - масло из падалицы оливок, для рабов.
"Хорошие" новости для гурманов - мы с вами имеем уникальную возможность распробовать всю вкусовую гамму третьей категории.
Не все то золото, что блестит
Увы, но даже высокая цена масла не гарантирует хорошее качестве. Производители в погоне за прибылью забывают об элементарных основах. Чем раньше будут сорваны оливки, тем ниже будет кислотность и тем ниже будет уровень пероксидов, что немаловажно для масла (чтобы было понятнее, оливки могут лежать на земле до 5 месяцев, но масло все равно будет иметь приличный показатель кислотности, в то время как уровень пероксидов вырастет в два раза по сравнению с граничной нормой). Чем холоднее будет вода, используемая при отжиме, тем полезнее будет масло, но тем меньшее его количество получится отжать. Кстати говоря, отжим сейчас происходит исключительно при помощи центрифуг, прессы ушли в небытие, а вместе с ними и понятие "второго горячего отжима" (когда первично отжатая масса заливалась горячей водой и снова попадала под пресс). Потому написать на бутылке масла "первый холодный отжим" - в высшей степени недобросовестная маркетинговая ужимка. Масла другого отжима просто не существует.Горькая правда
Как же определить хорошее масло на вкус? Очень просто. Как и любой другой продукт. Вы ведь можете отличить хороший фрукт от плохого? Настоящее масло приятное на вкус и обладает тремя характеристиками: фруктовость (вкус настоящих оливок), горечь и пикантность, то есть, несильное першение в горле (они указывают на присутствие полезных элементов и антиоксидантов). Вкус оливкового масла просто по умолчанию не может быть "нежным", как гласит реклама. "Нежное" масло - это безвкусное масло, потерявшее от старости все полезные свойства, и никак иначе. Также стоит помнить, что масло всегда вступает в реакцию с продуктами и вкус может играть по-другому в блюде - не стоит этого пугаться. Кстати, миф о том, что жарить продукты на масле extra virgin вредно для здоровья не имеет под собой оснований - об этом говорит продолжительность жизни людей, придерживающейся средиземноморской диеты.
